西脇弘和
昨年、テレビのユーチューブで、日本では地方の竹林が繁茂し続けているので、
何とかこれを止めましょうという運動の画像を見ました。
これが発端で作り方をまねして作ってみました。
出来たメンマを友人に配ったところ、大変好評でしたので、今年は、
市内の合馬にある合馬竹林会館の館長に相談したところ、快諾を得て、
4月下旬に伸びきったタケノコをたくさんもらいました。
ここの「合馬竹林会館」は、全国の銘竹を集めて、生きた竹の展示館として
館内というか庭園内は、きれいに整備されて、
何十種類かの竹が整然と植えられています。
しかし竹はかなり繁殖力が強いのでその勢いを
竹林の裏側にはけ口を設けているようです。
そのはけ口に生えるタケノコをもらったのですが、
表の竹林の整然とした生え方とは違って、
裏側は太くて大きな筍が沢山無秩序に生えていました。
その筍をもらって、下部半分は捨てて上部の柔らかい部分を
メンマ用にしました。
つくり方は、タケノコの下部半分を除き、節の部分を除き中側部分を
5センチぐらいに切り落とし、さらにそれを16等分くらいに縦に割って、
それを「塩1:筍2」の割合で漬け込みます。
その時変敗しないように無糖のヨーグルトを適量混ぜ込みます。
全体量10kgに対してヨーグルトはコップ1/3の量ぐらいでいいです。
それを約4ケ月時々混ぜながら漬け込んで、そのあと液切りし、
一週間ほど乾燥させます。
乾燥して白粉を拭いてきたら、あとは常温で3ケ月ほど熟成させます。
熟成中のメンマ |
5月から漬け込んで、8月下旬ごろ乾燥させ、
熟成後11月頃出来上がります。
あとは、全部塩抜きするのではなく、
要るだけ塩抜きしながら食べると腐りにくいです。
塩抜きは2日がかりで何度も水を替えながらじっくり抜いて、
調味付けします。
水1:しょうゆ1:砂糖0.5~1:みりん1:酒1で
弱火で2時間ぐらい炊いて出来上がりです。
鷹の爪を1~2本好みで入れると味が締まります。
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